Jamón y queso, el éxito esta asegurado.

Desde hace cientos de años el jamón ya era un alimento en que los romanos le tenían un gran aprecio. En sus distintas formas de elaborarlo, tanto cocido, asado ó crudo (salado )  o en su manera natural, el jamón hoy en día forma parte de nuestra  alimentación diaria.

A grandes rasgos podríamos catalogar el jamón serrano en dos  tipos dependiendo de la zona de procedencia , tendríamos el jamón ibérico y el jamón serrano , este ultimo procedente del cerdo blanco.

En la cocina, la aplicación de este producto aporta a los platos elaborados un sabor único e inigualable, ya que sus grasas (sobre todo la del jamón ibérico) son muy ricas en sabor.

La grasa del jamón ibérico se utiliza para confeccionar aceites de jamón , obtenidos de la maceración de grasa de jamón ibérico  con aceites prácticamente neutros ( se puede utilizar el de girasol), obtenido  este aceite , se puede aplicar a cada una de las recetas que elaboremos , siempre adecuando la cantidad necesaria para no desvirtuar el plato que se elabora.

Hoy he preparado un aperitivo muy Español, Jamón y queso , simplemente he cambiado la versión clásica del plato y lo he tratado de una manera más vanguardista.

Si apreciáis la foto, veréis como el jamón ,en este caso serrano , no ha sido cocinado de ninguna forma , simplemente se ha cortado de manera tradicional a cuchillo y en una lamina muy finita.
 El queso , juega un papel importante en esta elaboración , he cortado dos laminas de queso manchego (muy finas) las he puesto sobre un papel sulfurizado y entre ellas he introducido un esparrago verde de la denominación de Origen Huétor Tajar ( Granada) y unos cuadraditos muy pequeños de jamón serrano. Previamente  he precalentado el horno a 180 º y he dejado hornear durante 13 minutos,  el resultado es estupendo y con un sabor excepcional.

A modo de presentación he puesto unos cuadraditos de pan blanco fritos en aceite de jamón serrano y para culminar una gelatina con sabor a queso ,¿ sorprendente verdad?.

Sabor al más estilo Mediterráneo sin dejar atrás nuestra amplia cultura gastronómica.

Botanic. Verdura , hortalizas y germinados en estado puro

Es habitual el utilizar verduras y hortalizas en la elaboración de un plato de cocina, sofritos, pistos etc., pero en realidad son las grandes protagonistas de cualquier elaboración que se haga, son insustituibles y los sabores que aportan al cocinado son verdaderamente increíbles.

Tienen tanta versatilidad que se pueden tomar crudas, cocidas (al-dente)y como no, cocinadas de cualquiera de sus maneras y versiones.

Yo hoy he apostado por un plato totalmente natural , conjugado al más puro estilo tradicional y a su vez utilizando nuevas  técnicas de cocinado.

He preparado una crema de alcachofas, coliflor , apio y puerro, aligerada con un poco de nata liquida para dar un toque de cremosidad y suavidad.

Los daditos son de lomo de orza (preparados  de manera tradicional) hace un maridaje exquisito, donde el protagonismo de la verdura no se pierde en ningún momento.

Para la decoración del plato he utilizado germinados de pepino, y unas tiras de calabaza confitadas , añadiendo de una manera discreta unas gotas de jugo de manzana ácida , otras de frambuesa fresca y  el aditivo insustituible, el aceite de oliva virgen extra.

Las especies también juegan su papel , la pimienta de Jamaica molida, nuez moscada y la paprika  acentúan más si cabe  el sabor extraordinario que nos ofrecen con estos manjares naturales nuestra madre naturaleza.

Gastrotur 2013, cita obligada para los amantes de la gastronomia

Hablamos de Gastrotur 2013, un lugar de encuentro para  restauradores, críticos gastronómicos, agencias de viaje, así como aficionados de la  buena cocina en una ciudad mágica como es Granada.

El grupo de cocina Cocineros Granadinos 4.0 al cual yo pertenezco , ofreció a los medios de comunicación y autoridades  en la presentación de Gastrotur un desayuno al más estilo Mediterráneo, donde no podía faltar el aceite de oliva virgen extra, el jamón serrano de Trevelez y unas espectaculares magdalenas caseras de queso de cabra y jamón entre otra diversidad de productos autóctonos.

 Nuestro comienzo el día de la inauguración fue con una Master Class (clase de cocina Magistral) en la cocina principal de Gastrotur ,evolucionando platos tradicionales fusionándolos  con nuevas tecnologías y aplicándolos a la actual demanda  gastronómica.

El remojón de Bacalao, llevado” in extremis” a  percibir  nuevas sensaciones de sabores , colores y texturas , sin olvidarnos de la receta de antaño.

 Le siguió unas habas  de la vega de Granada con Jamón de Trevelez, tratándolas muy  delicadamente en sus dos versiones ,un placer que re direccionaba la conjugación de lo tradicional al más estilo vanguardista.

Continuó con un expectacular cordero segureño , cocinado en una lata de zinc  de manera sigilosa , hacía que la versatilidad de este producto fuera un gran reto a la hora de llevarlo a las nuevas tendencias de cocina, dejando boqui abierto a los mas de 150 personas que admiraban a la evolución de este manjar.

El gran final fueron los clásicos piononos de Granada, haciendo honor a este sutíl bizcocho ,relleno de una crema ligera de vainilla y quemado con yema tostada, se llevó  a crear otro pionono en distinta versión elaborado básicamente con manzana , con una genial puesta en escena de  todo un arsenal de nuevos productos y tendencias, para no desvirtuar tan preciado postre granadino.

 No quiero dejar pasar por alto la cocina en vivo que les ofrecimos a mas de 50 bloggers, que asistieron para deleitarse con  ocho tapas que pudieron degustar , ayudándonos ellos mismos a confeccionarlas “In Situ”, haciendo fusión entre cocineros , aficionados y profesionales.

Mi tapa en cuestión fue un salmorejo de espárragos trigueros de Huétor Tajar ,rolling de salmón , emulsión de queso y eneldo y su sardina marinada con crujiente de queso.

Una sencilla receta  hace que  unos  productos  tan simples  queden  espectaculares a la finalización de su transformación.

Aquí os dejo las fotos de cómo quedó esta tapita, que a buen seguro  sè que hizo disfrutar del paladar de los que la probaron.

Gracias a todos mis compañeros de Cocineros Granadinos 4.0 por hacer que seamos un referente en la gastronomía.

Fresas , el placer de los cinco sentidos

Estamos en el previo de la campaña de la fresa, un producto natural que aporta muchísimas propiedades para nuestro organismo como la vitamina C.

La fresa es una fruta con mucha versatilidad, se pueden comer antes ó después de las comidas, aunque son difíciles de encontrar fuera de temporada, es muy recomendable el tomarlas durante todo el año.

Se recomienda no incluir en la alimentación de los niños menores de un año por su elevado riego de alergia.

La fresa se puede acompañar tanto con verduras y vegetales, es un buen ingrediente en una ensalada o bien cocinadas en calientes (sirva de ejemplo en tempura).

Existen mas de 600 variedades de ellas, siendo las mas atractivas las de color rojo intenso ya  que suelen ser las menos acidas y con mas potencia de dulce.

Otro de los beneficios a tener en cuenta es que la fresa contiene una fibra soluble que facilita la menor absorción de carbohidratos y ayuda a mantener los niveles de azúcar en la sangre de manera equilibrada.

Pues después de lo comentado, aquí os hago llegar el manjar de hoy, sencillo y un bocado exquisito.

Aprovechando la textura de la fresa, la he cortado en una mitad y la he reservado.

He puesto azúcar isomalt (se puede hacer con granillo) en un cazo y la he llevado a temperatura de 145º, lo he dejado reposar durante  1 minuto, y con la ayuda de un molde he rellenado de una crema de menta y chocolate, he cerrado  el molde y le he dado forma de gorrito de pitufo.

Sobre la fresa anteriormente he pinchado y he servido.

Este pequeño petit Four es una gran apuesta para rematar un almuerzo ó una cena en buena compañía.

Pimiento rojo , aporte magnifico de vitamina C

Hoy me baso en una de las verduras mas versátiles de trabajar y elaborar distintas recetas así como un gran aporte de vitaminas y antioxidantes.
Hablamos de los pimientos rojos , considerada verdura fresca es indispensable en cualquier refrigerador o cámara de  cualquier restaurante o cocina convencional.
Esta verdura se caracteriza por tener un sabor dulce con unos toques de acidez, es una de las verduras  que sorprende a cualquier persona que no le gusten las verduras ya que en sus diversas elaboraciones el sabor es muy agradable .
El consumo de  pimiento rojo aporta el 300 por ciento de la ingesta de vitamina C diaria , siendo también un magnifico antioxidante  natural.
Sirva como ejemplo que es uno de los inhibidores de la ansiedad en estados premenstruales por su contenido en vitamina B6 y magnesio.
Dicho esto  os cuento una receta muy atractiva , diseñada  para guarnecer cualquier tipo de anchoas , salazones o simplemente tomarla al natural.
He preparado una terrina de ensalada de pimientos “liquida”, seguro que os sorprende lo de “liquida”, la aportación de algunos espesantes naturales hacen que su textura sea en el interior liquido y la parte exterior solida, para ello he asado unos pimientos rojos en el horno a 190º durante 20 minutos junto con cebollas , ajos, aceite de oliva y unas hojas de laurel.
Después de asar y pelar semi calientes los he puesto en la termomix junto con los demás ingredientes asados y los he triturado agregándole poco a poco el jugo obtenido .
Se ha refinado pasándolos por un colador chino y  le he agregado alginato sódico como espesante, he estirado y las he pasado por un baño liquido de cloruro cálcico, así he obtenido distintas laminas de pimientos colocándolas una encima de otra en forma de lasaña,
Para la presentación de hoy  solamente he puesto en un plato un cubo  de  pimientos con unas gotas de aceite de oliva y unas huevas de caviar.
Atractivo para nuestro paladar y esencial para el organismo.

Setas y Hongos, El placer de lo natural.

Como si por arte de magia sucediera cada otoño en Andalucía las setas  y hongos inundan nuestros bosques , su espesor y un clima excepcional ( Umbrío) hacen que  tengamos una gran  variedad .

En  muchos lugares de nuestra península se recolectan estas setas y hongos , llevándol@s a tratar de distintas maneras de elaboración gastronómica , siendo la más conocida el cocinado a la plancha o salteadas con ajo y un chorrito de vino blanco.

La recomendación principal es conocer el tipo de seta y hongo que se recolecta , ya que puede ser mortal a la hora de su consumición.

Hay muchas de estas especies que ya están en especie de extinción , lo cual hace mucho más difícil el poder llegar a nuestros restaurantes distintas especies fundamentales para la confección de algún plato en concreto.

Se recomienda que las setas sean utilizadas (cocinadas ) en el menor tiempo posible desde la recogida , ya que en un gran porcentaje son agua y se deterioran con mucha facilidad.

Mi consejo es no lavarlas con abundante agua , solo pasarles un paño húmedo para quitarle la suciedad y la tierra que tuvieran.

En este caso , yo he elaborado un plato muy singular , utilizando seta de alpaca , mas conocida como seta de criadero.

La he puesto a baja temperatura al vapor , agregándole al agua cortezas de madera quemadas , gajos de cebolla , laurel y ajos.

Se ha  cocinado durante un periodo muy corto de tiempo 2 minutos aproximadamente, sacándola cuidadosamente y dejando a temperatura ambiente ( no se recomienda enfriar)

En la base he puesto unas cremas agrias , siendo una de tomate y otra de nata con queso tofú.

El toque personal y la puesta en escena de  este gran producto natural dominaran la cocina de cualquier persona que se atreva a cocinarlas.

Un placer natural al alcance de todo el mundo.